[ Back to EurekAlert! ] Public release date: 3-Feb-2010
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United States Department of Agriculture - Research, Education and Economics

Científicos del ARS exploran los secretos de las cebadas malteras superiores

Esta comunicado está disponible en inglés.

Muchos cereales de desayuno, dulces, cervezas y otras bebidas y alimentos deben mucho de su sabor suave y delicioso a la malta. Las cebadas malteras—la fuente de la malta—están el centro de estudios en curso en la Unidad de Investigación de Cultivos Cereales mantenida por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Madison, Wisconsin.

Allí, químico Mark Schmitt y fisiólogo de plantas Allen Budde están descubriendo más sobre lo que ocurre dentro de los granos de cebada mientras ellos germinan. Esta germinación es uno de los pasos que ocurren en la producción de la malta.

Los hallazgos de las investigaciones ayudan a los criadores de plantas a desarrollar mejores cebadas de malta para el futuro. Schmitt tiene un interés particular en las enzimas especializadas producidas por el grano durante la germinación. Estas enzimas, por ejemplo, convierten las proteínas almacenadas del grano en aminoácidos, y convierten los carbohidratos almacenados en lo que se llaman "azúcares simples".

Schmitt también tiene un interés en el equilibrio de esta descomposición de proteínas y carbohidratos. Ese equilibrio puede afectar el sabor y otras calidades de la malta.

Las investigaciones actuales del grupo sobre las enzimas de cebada agregan a los hallazgos de otros estudios realizados hace varios años. En una investigación previa, Schmitt descubrió que enzimas llamadas proteasas de serina, las cuales descomponen las proteínas en el grano durante germinación, también pueden descomponer la beta-amilasa, la cual es una enzima importante en la conversión de carbohidratos en azúcares simples.

Los resultados de ese estudio—el primero de su tipo—fueron publicados en un número de la revista 'Journal of Cereal Science' (Revista de la Ciencia de Cereales) del 2008. Este hallazgo podría ayudar a explicar uno de los patrones descubiertos en otro estudio previo, con resultados publicados en un número de la revista 'Cereal Chemistry' (Química de Cereales) del 2007. En ese análisis de más de 2.000 cebadas malteras de Norteamérica, Schmitt y Budde descubrieron que niveles altos de un atributo deseado asociado con la beta-amilasa en las cebadas tuvieron una correlación con niveles bajos de las proteasas de serina.

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Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de febrero del 2010.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.



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