Public Release:  Protegiendo la seguridad alimentaria del salmón ahumado

United States Department of Agriculture - Research, Education and Economics

Esta comunicado está disponible en inglés.

Científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están ayudando a asegurar la seguridad alimentaria del salmón ahumado, incluyendo entre sus logros el desarrollo de un modelo matemático para utilización por los procesadores de alimentos. Este modelo, el cual es el primer de su tipo, permite que los procesadores puedan determinar la combinación optima de temperatura y concentraciones de sal y compuestos de humo para reducir o eliminar la contaminación microbiana del producto.

Los estudios son dirigidos por tecnólogo de alimentos Andy (Cheng-An) Hwang con el Centro de Investigación de la Región Oriental mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), y esta investigación apoya la prioridad del USDA de asegurar la seguridad alimentaria.

El salmón ahumado típicamente se vende empacado al vacío. Este producto tiene una vida de estante de tres a ocho semanas en el refrigerador, según Hwang. Ya que algunos microbios patogénicos tales como Listeria monocytogenes pueden sobrevivir en las temperaturas del refrigerador, es importante eliminar estos microorganismos antes de enviar los paquetes de la planta de procesamiento a los mercados.

En estudios comenzados en el 2006, Hwang está investigando maneras apropiadas para utilización en las plantas de procesamiento para proteger la textura y el sabor deseable del salmón ahumado mientras reduciendo o eliminando la contaminación microbiana.

En una serie de estudios, Hwang y sus colegas agregaron sal y compuestos de humo al salmón cocido, y lo inocularon con Listeria monocytogenes. Luego los científicos expusieron el salmón a una gama de temperaturas de 104 grados Fahrenheit a 131 grados Fahrenheit para simular el procesamiento comercial en un ahumadero.

Estas temperaturas se consideran como "gama media"-más altas que aquellas usadas para el salmón ahumado en frío, el cual es el proceso comercial más popular, pero más bajas que aquellas usadas con el salmón ahumado al calor.

Los investigadores determinaron que cada aumento en temperatura de 9 grados Fahrenheit produjo un aumento de 10 veces en las tasas de inactivación de las bacterias de Listeria. Ellos utilizaron esta información y otros datos del estudio para crear el modelo matemático.

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Hwang, tecnólogo de alimento Shiowshuh Sheen y microbiólogo Vijay K. Juneja, también en el centro en Wyndmoor, publicaron sus hallazgos en la revista Journal of Food Science (Revista de Ciencia Alimentaria) en el 2009. Más recientemente, Hwang examinó los resultados con ejecutivos del sector de alimentos enfriados que participaron en el simposio anual de la Asociación de Alimentos Refrigerados.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de octubre del 2010, disponible en línea en: http:/www.ars.usda.gov/is/AR/archive/oct10/safe1010.htm .

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