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PUBLIC RELEASE DATE: 15 noviembre 2005

Metales que intervienen en el color del vino

Este lanzamiento de prensa est disponible en ingls.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Navarra, formado por Irene Esparza, Jos Mara Fernndez, Carolina Santamara, Mara Isabel Calvo y Jos M Garca-Mina, ha estudiado la influencia de diversos metales en la coloracin del vino. El trabajo concluye que una leve alteracin de estos elementos modifica sustancialmente ciertos aspectos de la calidad de los caldos.

Los cientficos recuerdan que el color es uno de los principales parmetros para medir la excelencia del producto, ya que aporta informacin sobre su estructura, cuerpo y sabor en la boca. En este sentido, es conocido que la tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo, influida -entre otros factores- por la estabilidad y reactividad de los metales presentes, como el hierro, el zinc, el cobre y el manganeso.

Para llevar a cabo el estudio tomaron muestras de uvas de variedad Tempranillo procedentes de una parcela supervisada por Evena (Estacin de Viticultura y Enologa de Navarra), situada en Olite (Navarra). Estos mostos y vinos pertenecan a tres aadas sucesivas desde 2002 y fueron sometidas a tratamientos de fermentacin idnticos, con la nica diferenciacin de las condiciones meteorolgicas.

Mediante este procedimiento descubrieron la ubicacin preferente de los componentes metlicos en el grano de uva y cmo se modifica su proporcin a lo largo del proceso de elaboracin. Segn la investigacin, la mayor parte del hierro se concentra en la piel del grano y que experimenta, junto con el cobre, un notable descenso en los primeros das de fermentacin.

Matices de color a la carta

Adems, los investigadores han encontrado una expresin matemtica que permite cuantificar de forma precisa estos cambios de color, gracias a la cual "el bodeguero podr medir la tonalidad con gran precisin y obtener as ndices objetivos de la calidad", tal y como aparecer publicado prximamente en la revista especializada Analytica Chimica Acta.

Asimismo, concluyeron que la suma de una pequea cantidad de hierro en los vinos produce un incremento de entre un 8% y un 30% de su coloracin azul, y la consiguiente disminucin similar en su porcentaje de rojo. Por ltimo, en posteriores estudios presentarn los resultados obtenidos al variar la cantidad de otros metales, como el aluminio o el cobre, para buscar un matiz determinado.

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