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PUBLIC RELEASE DATE: 18 Abril 2005

Evaluación sensorial de la frescura del pescado

AZTI ha desarrollado cerca de 40 tablas de frescura especficas para las especies comerciales ms importantes del sur de Europa, incluyendo pescados y mariscos. El mtodo sensorial denominado QIM (Quality Index Method - Mtodo del ndice de calidad) que fue introducido hace algunos aos en Europa est siendo aplicado a un creciente nmero de especies, incluyendo algunas en estado de congelacin. Concretamente, para las especies de inters de nuestras aguas, AZTI dispone de esquemas especficos para cada especie pesquera de importancia comercial que utilizan los inspectores en su actividad.

La determinacin de la frescura del pescado es una prctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinacin de parmetros sensoriales, fsicos, bioqumicos y microbiolgicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta determinacin, lo que denominamos evaluacin sensorial.

Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras caractersticas relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos intrnsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.

Cuando hablamos de pescado entero, la evaluacin de la frescura resulta necesaria a lo largo de la cadena de comercializacin en los siguientes puntos:

  • En la lonja o subasta, para la primera clasificacin tal y como requiere la legislacin europea.
  • En el rea de recepcin de materias primas de las plantas procesadoras.
  • En distintos momentos durante la distribucin-comercializacin desde el mayorista en origen hasta el detallista.
  • En algunos casos como en el control de calidad de las empresas transformadoras de productos pesqueros.

El mtodo del ndice de Calidad (QIM) utilizado por AZTI, est basado en la evaluacin objetiva de ciertos atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias, etc.) utilizando un sistema de puntuacin (de 0 a 3). Ninguna muestra puede ser rechazada basndose en un nico criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos simultneamente. La puntuacin total del QIM no se ve influenciada por pequeas diferencias en las puntuaciones para un nico atributo. Cuanto ms baja es la puntuacin, ms fresco es el pescado.

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Notas

Direccin de Internet
www.azti.es