Evaluación sensorial de la frescura del pescado

AZTI ha desarrollado cerca de 40 tablas de frescura específicas para las especies comerciales más importantes del sur de Europa, incluyendo pescados y mariscos. El método sensorial denominado QIM (Quality Index Method - Método del índice de calidad) que fue introducido hace algunos años en Europa está siendo aplicado a un creciente número de especies, incluyendo algunas en estado de congelación. Concretamente, para las especies de interés de nuestras aguas, AZTI dispone de esquemas específicos para cada especie pesquera de importancia comercial que utilizan los inspectores en su actividad.

La determinación de la frescura del pescado es una práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta determinación, lo que denominamos evaluación sensorial.

Las características sensoriales más importantes para el pescado crudo son: el aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Además, otras características relacionadas con la especie, el origen, manipulación y defectos intrínsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.

Cuando hablamos de pescado entero, la evaluación de la frescura resulta necesaria a lo largo de la cadena de comercialización en los siguientes puntos:

En la lonja o subasta, para la primera clasificación tal y como requiere la legislación europea.
En el área de recepción de materias primas de las plantas procesadoras.
En distintos momentos durante la distribución-comercialización desde el mayorista en origen hasta el detallista.
En algunos casos como en el control de calidad de las empresas transformadoras de productos pesqueros.

El método del Índice de Calidad (QIM) utilizado por AZTI, está basado en la evaluación objetiva de ciertos atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias, etc.) utilizando un sistema de puntuación (de 0 a 3). Ninguna muestra puede ser rechazada basándose en un único criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos simultáneamente. La puntuación total del QIM no se ve influenciada por pequeñas diferencias en las puntuaciones para un único atributo. Cuanto más baja es la puntuación, más fresco es el pescado.

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Notas

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