Skip to main content
PUBLIC RELEASE DATE: 23-Septiembre-2005

Caracterización de manzanas y sidras del País Vasco

Este lanzamiento de prensa est disponible en ingls.

El sector sidrero est experimentando grandes cambios en los ltimos aos. Sus planteamientos tradicionales, a veces conservadores, frente a los avances tecnolgicos van cambiando, y nuevos sistemas se van introduciendo en los tolares, incorporando el lavado continuo de manzana, nuevos tipos de prensado, recipientes de acero de inoxidable o con recubrimientos de polister, aplicacin de fro, etc. Tambin se ha desarrollado la percepcin de que algunos conceptos culturales basados en observaciones concretas, necesitan muchas veces la confirmacin cientfica, que permita ir adaptando o diversificando los procedimientos tradicionales, manteniendo siempre la calidad de la sidra.

Los criterios para valorar un producto deben definirse y evaluarse considerando su naturaleza. En el caso de la sidra, el valor intrnseco de la materia prima, la manzana, es el primer elemento de esa calidad. Un segundo grupo de factores incluye las diversas reacciones, favorables o no, generalmente espontneas, que se producen despus de la recoleccin de la manzana, y sobre las que influyen el grado de maduracin y las condiciones higinicas de manipulacin. Finalmente, es preciso tambin conocer los cambios que pueden producirse en la sidra, en funcin de las condiciones y duracin del almacenamiento.

El trabajo desarrollado en esta Memoria tiene como objetivo contribuir a un mejor conocimiento de algunos factores que afectan a la calidad de la sidra producida en el Pas Vasco. Como tcnicas analticas se han utilizado las habituales en esta rea de anlisis de alimentos: clsicas, enzimticas y cromatografa lquido-lquido y gas-lquido. Tambin se han desarrollado nuevas aplicaciones analticas de una tcnica ms reciente: la espectroscopa de resonancia magntica nuclear (RMN) de alta resolucin.

En los espectros RMN de protn de los zumos de manzana, las principales seales de resonancia correspondientes a los compuestos fenlicos se presentan en la regin de bajo campo. Enesta regin aparecen picos correspondientes al cido clorognico y a la (-)-epicatequina que pueden ser utilizados para su determinacin. A partir de estas seales se han desarrollado mtodos analticos simples, rpidos y con una mnima preparacin de la muestra que permiten la determinacin de cido clorognico y (-)-epicatequina en los zumos de manzana de sidra.

Se ha realizado la caracterizacin analtica y quimiomtrica de seis variedades de manzana de sidra procedentes de diferentes fincas situadas en Guipzcoa. En el estudio analtico se han utilizado y comparado las tcnicas habituales de anlisis y la espectroscopa de RMN. Esta espectroscopa, utilizada en conjuncin con tcnicas quimiomtricas, ofrece interesantes ventajas en la caracterizacin de alimentos, destacando por su rapidez y mnima manipulacin de la muestra.

Dada la importancia que tiene la eleccin de las manzanas para conseguir mezclas que proporcionen mostos equilibrados se ha realizado la caracterizacin analtica de 27 variedades de manzana de sidra, determinando parmetros generales y los perfiles cidos y azucarados a lo largo de las campaas de los aos 2000, 2001 y 2002.

Se ha utilizado el diseo experimental y el anlisis factorial para establecer, la influencia de nuevas alternativas tecnolgicas (tipo de prensa y de material del depsito de fermentacin) sobre los parmetros generales, glicerol y los compuestos voltiles y cidos de mostos en fermentacin y de las sidras obtenidas, siguiendo tambin su evolucin, a lo largo de 7 meses, una vez embotelladas.

Finalmente, se ha estudiado la influencia de diferentes mezclas de variedades de manzana en la composicin inicial de los mostos y en su evolucin durante la fermentacin hasta obtener las sidras.

El inters del estudio se ha dirigido hacia el desarrollo de la fermentacin malolctica, que transcurra con diferente velocidad relativa respecto a la fermentacin alcohlica en los distintos mostos, y afectaba a las caractersticas de las sidras obtenidas.

###

Notas
El autor de esta tesis doctoral:

Jos Ignacio Santos Gonzlez
Universidad del Pais Vasco
Servicio de RMN
Telf.: 94-6015432/943-015311
E-mail: qpasagoi@sc.ehu.es

Direccin de Internet www.sc.ehu.es/rmn