[ Back to EurekAlert! ] PUBLIC RELEASE DATE: 23-Septiembre-2005

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Caracterización de manzanas y sidras del País Vasco

Este lanzamiento de prensa está disponible en inglés.

El sector sidrero está experimentando grandes cambios en los últimos años. Sus planteamientos tradicionales, a veces conservadores, frente a los avances tecnológicos van cambiando, y nuevos sistemas se van introduciendo en los tolares, incorporando el lavado continuo de manzana, nuevos tipos de prensado, recipientes de acero de inoxidable o con recubrimientos de poliéster, aplicación de frío, etc. También se ha desarrollado la percepción de que algunos conceptos culturales basados en observaciones concretas, necesitan muchas veces la confirmación científica, que permita ir adaptando o diversificando los procedimientos tradicionales, manteniendo siempre la calidad de la sidra.

Los criterios para valorar un producto deben definirse y evaluarse considerando su naturaleza. En el caso de la sidra, el valor intrínseco de la materia prima, la manzana, es el primer elemento de esa calidad. Un segundo grupo de factores incluye las diversas reacciones, favorables o no, generalmente espontáneas, que se producen después de la recolección de la manzana, y sobre las que influyen el grado de maduración y las condiciones higiénicas de manipulación. Finalmente, es preciso también conocer los cambios que pueden producirse en la sidra, en función de las condiciones y duración del almacenamiento.

El trabajo desarrollado en esta Memoria tiene como objetivo contribuir a un mejor conocimiento de algunos factores que afectan a la calidad de la sidra producida en el País Vasco. Como técnicas analíticas se han utilizado las habituales en esta área de análisis de alimentos: clásicas, enzimáticas y cromatografía líquido-líquido y gas-líquido. También se han desarrollado nuevas aplicaciones analíticas de una técnica más reciente: la espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN) de alta resolución.

En los espectros RMN de protón de los zumos de manzana, las principales señales de resonancia correspondientes a los compuestos fenólicos se presentan en la región de bajo campo. Enesta región aparecen picos correspondientes al ácido clorogénico y a la (-)-epicatequina que pueden ser utilizados para su determinación. A partir de estas señales se han desarrollado métodos analíticos simples, rápidos y con una mínima preparación de la muestra que permiten la determinación de ácido clorogénico y (-)-epicatequina en los zumos de manzana de sidra.

Se ha realizado la caracterización analítica y quimiométrica de seis variedades de manzana de sidra procedentes de diferentes fincas situadas en Guipúzcoa. En el estudio analítico se han utilizado y comparado las técnicas habituales de análisis y la espectroscopía de RMN. Esta espectroscopía, utilizada en conjunción con técnicas quimiométricas, ofrece interesantes ventajas en la caracterización de alimentos, destacando por su rapidez y mínima manipulación de la muestra.

Dada la importancia que tiene la elección de las manzanas para conseguir mezclas que proporcionen mostos equilibrados se ha realizado la caracterización analítica de 27 variedades de manzana de sidra, determinando parámetros generales y los perfiles ácidos y azucarados a lo largo de las campañas de los años 2000, 2001 y 2002.

Se ha utilizado el diseño experimental y el análisis factorial para establecer, la influencia de nuevas alternativas tecnológicas (tipo de prensa y de material del depósito de fermentación) sobre los parámetros generales, glicerol y los compuestos volátiles y ácidos de mostos en fermentación y de las sidras obtenidas, siguiendo también su evolución, a lo largo de 7 meses, una vez embotelladas.

Finalmente, se ha estudiado la influencia de diferentes mezclas de variedades de manzana en la composición inicial de los mostos y en su evolución durante la fermentación hasta obtener las sidras.

El interés del estudio se ha dirigido hacia el desarrollo de la fermentación maloláctica, que transcurría con diferente velocidad relativa respecto a la fermentación alcohólica en los distintos mostos, y afectaba a las características de las sidras obtenidas.

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Notas
El autor de esta tesis doctoral:

José Ignacio Santos González
Universidad del Pais Vasco
Servicio de RMN
Telf.: 94-6015432/943-015311
E-mail: qpasagoi@sc.ehu.es

Dirección de Internet www.sc.ehu.es/rmn


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