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塞维利亚大学研究人员优化了从葡萄籽和葡萄皮中提取酚类化合物的过程

专家指出,葡萄的榨取过程应施以足够的压力从其表皮

University of Seville

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IMAGE: Researcher Julio Nogales working in his laboratory at the University of Seville. view more 

Credit: University of Seville

塞维利亚大学制药系的�食物的颜色与质量�研究小组已发表了两篇科研文章。文章中推断了在葡萄酒的酿造过程中,从葡萄的固体部分中有可能被提取出来的酚类化合物,其量的差异由什么来决定。此项研究的目标是,进一步研究从葡萄籽和葡萄皮中萃取此类化合物,因为研究表明,酚类化合物具有对健康有益的特性并保证葡萄酒的质量。

�在葡萄酒领域,酚类化合物提供了非常重要的感官特性,直接决定了葡萄酒的质量好坏。葡萄酒中这些化合物,大部分是由酿造过程中葡萄的固体部分(皮和籽)产生的�,塞维利亚大学研究人员胡里奥-诺加利斯(Julio Nogales)解释道。他也指出,�我们原就知道这一情况,但是现在我们可以把葡萄皮葡萄籽的结构组成和酚类化合物传输的难易程度联系起来,也可以根据其到底是在表皮外部还是表皮内部提取出来的,去理解酚类化合物提取的差异性。�

此项研究使用振动光谱检测系统完成,包括红外光谱和拉曼光谱。这些技术从互补的两个角度,研究分子键中的振动,可以识别哪些是在酚类化合物提取后的残留物中,最重要的同组化合物。

诺加利斯教授表示,�随着葡萄成熟度的增加,葡萄的组织细胞壁慢慢变薄,酚类化合物的释放变得更加容易。最外层被称为表皮层,不含有多酚,主要由羟基化脂肪酸组成。同时,最靠近果肉的一层,含有葡萄皮中出现的大部分的酚类化合物。一次低效的榨取过程不能使葡萄汁和葡萄皮的内层产生足够的接触。因此,在葡萄酒的酿造过程中,压榨阶段对葡萄皮中的酚类化合物的可萃取性有重大影响。�

而葡萄籽的情况恰恰相反,随着种子的成熟,酚类化合物的释放越来越少。因为葡萄籽的成熟会造成大部分细胞组织的木质化现象(由于木质素的沉积,植物细胞壁变得坚固),从而阻挡了酚类的扩散。

在实验室中,

为了这项研究的开展,研究人员收集了2014年和2015年间,在严格控制品质的韦尔瓦县葡萄酒产区(D.O. Condado de Huelva)的两小块土地中,适宜酿造葡萄酒的红葡萄样本。分离了研究样本的皮和籽,试图确定从这两种不同部分中提取酚类化合物的难易程度。

在了解样本的酚类化合物提取的难易程度之后,这些样本通过光谱技术(红外光谱和拉曼光谱)确定特征来了解其结构上的组成。随后,进行各种数据分析来追踪,不可萃取的物质的结构组成和在样本中观察到的酚类化合物的提取难易程度之间的可能存在的关系。作为这项研究的成果,研究人员已经证实,在葡萄皮的外层和内层之间,存在明确的结构差异。并且,这些差异性与各个部分能提取的酚类化合物的量具有相关联。

大部分的差异性有可能是由果胶,单糖,多糖,脂类和果蜡所有这些葡萄皮的组成部分相关的光谱区域所造成的。并且已确定的是,多糖的量和果胶的酯化程度对酚类化合物的可提取性有显著影响。类似的结果也在对葡萄籽的研究中被发现。

这项研究工作是由塞维利亚大学颜色和质量实验室进行,并与隶属于爱尔兰都柏林理工学院(DIT)的福卡斯研究所合作。研究期间获得国家工业经济和竞争力部门资助,以及塞维利亚大学第五研究计划(V Plan Propio de Investigaci�n)出资。

参考书目

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