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Carne más tierna y con mayor productividad

Científicos investigan cómo mejorar la calidad de la carne vacuna que se produce en Brasil para incrementar la facturación del sector sin expandir el área de cría

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

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IMAGE: This is an image of Luciana Correia de Almeida Regitano, researcher at the Brazilian Agricultural Research Corporation, Livestock Raising Division -- Southeast, during FAPESP Week Nebraska-Texas. view more 

Credit: Heitor Shimizu / Agência FAPESP

Brasil cuenta con el mayor hato comercial de ganado bovino del mundo, con más de 225 millones de cabezas, pero tan sólo el 20% de la producción brasileña se destina a la exportación. Esto hace que la carne vacuna ocupe tan sólo el décimo lugar entre los productos que el país exporta, detrás de la soja, el mineral de hierro, el petróleo, el azúcar de caña, los automóviles, los pollos, la celulosa, el salvado de soja y el café.

Los expertos apuntan que las exportaciones podrían ser mucho más significativas si la carne vacuna brasileña tuviese una calidad similar a la de la australiana, la argentina o la uruguaya. Y entonces, para mejorar la calidad del ganado de corte, entra en acción la ciencia. Además de la obtención de una carne más tierna, otro objetivo de las investigaciones científicas consiste en mejorar la productividad. A tal fin, se emplean técnicas de mejoramiento genético y se crían animales que aumenten de peso más rápido o que resistan mejor a las enfermedades.

"Brasil es el segundo productor mundial de carne bovina, en un sector con una facturación superior a los 5.000 millones de dólares en 2016. El costo de producción bovina brasileña es uno de los más bajos del mundo; pero, para expandir su importancia en el mercado, el país necesita adecuar la producción de carne a los estándares que establecen los importadores. Entre los apartados de calidad, la terneza, la cantidad y el tipo de grasa intramuscular pueden tener influjo sobre las características sensoriales y sobre el valor nutricional de la carne vacuna", dijo Luciana Correia de Almeida Regitano, investigadora de Embrapa Ganadería Sudeste (unidad de la estatal Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria) y docente del programa de Posgrado en Genética Evolutiva y Biología Molecular de la Universidad Federal de São Carlos (en São Paulo, Brasil).

Correia de Almeida Regitano explicó que en Brasil más del 80% del ganado de corte es de la raza Nelore. Ésta, perteneciente a la subespecie Bos taurus indicus, es originaria de la India, pero no produce carnes tan tiernas como la raza Angus (Bos taurus taurus), de origen europeo, que tiene más grasa intramuscular. "El ganado Nelore tiene un peso menor y su productividad es más baja. Su carne es menos tierna y, por consiguiente, sus precios son más bajos", dijo.

"Una preocupación importante de la industria de la carne la constituyen los gastos con la alimentación de las reses, que puede llegar al 40% del costo de producción. El incremento de la eficiencia en la alimentación es un modo de evitar la expansión del área ocupada con la cría de ganado de corte, que en Brasil es de más de 168 millones de hectáreas. En otras palabras, una mayor eficiencia tiene un impacto tanto sobre el costo de producción como sobre el medio ambiente", dijo Correia de Almeida Regitano durante la FAPESP Week Nebraska-Texas, que se realizó entre los días 18 y 22 de septiembre en las ciudades de Lincoln y Lubbock, en Estados Unidos.

Correia de Almeida Regitano coordina el Proyecto Temático intitulado "Las bases moleculares de la calidad de la carne en el ganado bovino de la raza Nelore", que cuenta con el apoyo de la FAPESP. Este proyecto de investigación es la continuación de uno anterior que permitió identificar regiones genómicas asociadas con ciertas características de la producción y de la calidad de la carne.

"Inicialmente criamos unos 800 animales durante tres años en cinco propiedades rurales, desde el nacimiento hasta la faena, y medimos características fenotípicas tales como el crecimiento, la producción y calidad de la carne y la eficiencia alimentaria. También extrajimos muestras de ADN y sometimos esas muestras al genotipado de alta densidad para verificar mutaciones específicas que cubren todo el genoma. Analizamos más de 700 mil mutaciones puntuales distribuidas por el genoma, lo que nos suministró información sobre la segregación de los segmentos cromosómicos", dijo la investigadora.

"En 2012, la FAPESP nos aprobó otro proyecto que nos permitió expandir el primero y analizar ?en muestras de tejido? la secuencia completa del ARN mensajero y de todos los microARNs presentes en el tejido. Los microARNs son pequeñas moléculas de ARN que modulan la traducción en las proteínas de los ARN mensajeros", explicó Correia de Almeida Regitano. También se analizaron las proteínas de los tejidos extraídos.

"Logramos obtener un conjunto de datos sobre 45 fenotipos distintos y secuenciamos el ARN mensajero y el microARN de 200 muestras de músculo y 30 de hígado, además de proteínas de 65 muestras de músculo. Con el apoyo del CNPq (Consejo Nacional de Desarrollamento Científico y Tecnológico, por sus siglas en portugués), también conseguimos secuenciar el genoma completo ?cada nucleótido del genoma? de 20 animales. Esto nos suministró un conjunto de datos sumamente importante, y así obtuvimos capas múltiples de información genómica de un mismo animal", añadió la investigadora.

Las herramientas genómicas

"Entre los objetivos de la actual investigación se encuentran la complementación de los análisis de asociación genómica para incluir nuevos fenotipos, la integración de los análisis del genoma funcional (ARN, microARNs y proteínas), la evaluación del significado de CNVs y la capacitación de recursos humanos en las áreas de bioinformática y genómica", explicó Correia de Almeida Regitano.

La variación en el número de copias (CNV) se define como un tipo de alteración genómica estructural que incluye amplificaciones y pérdidas de una zona específica, lo que puede abarcar uno o más genes completos. "Estamos estudiando de qué manera influyen estas alteraciones en la expresión de todos los genes expresados en los músculos y en los fenotipos analizados", afirmó la investigadora.

La riqueza de los datos recabados derivó en la publicación de una serie de artículos que amplían el conocimiento referente a las posibilidades de uso de herramientas genómicas para obtener mejoras de calidad y de productividad en la producción de carne bovina.

En julio pasado, en un artículo publicado en BMC Genomics, Correia de Almeida Regitano y su grupo identificaron genes, caminos metabólicos y procesos biológicos implicados en la diferenciación, la proliferación, la conversión de proteínas, la hipertrofia y la síntesis de lípidos relacionados con el área de ojo de bife, una medida correlacionada con la musculosidad del animal, y con el espesor de la grasa subcutánea, características ambas que impactan directamente sobre la calidad de la carcasa y la productividad de la carne.

Los resultados del estudio ponen de relieve procesos moleculares relacionados con el depósito de músculos y de grasa, que son características económicamente importantes para la producción de carne.

En otro artículo, publicado en 2016 en PLOS ONE, Correia de Almeida Regitano y sus colaboradores describieron un análisis genómico amplio de CNVs extraídos de 723 reses. Los investigadores identificaron más de 2.600 regiones, que representan alrededor del 6,5% del genoma completo de los animales.

Estos resultados constituyeron el primer estudio tendiente a comprender las variaciones en la cantidad de copias del ganado Nelore, con la identificación de regiones donde las alteraciones genéticas podrán ser importantes para la cría de animales con carne más tierna, con mejores posibilidades de exportación y precios más altos.

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Más información sobre la FAPESP Week Nebraska-Texas en: http://www.fapesp.br/week2017/nebraska-texas.

Sobre la Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo (FAPESP)

La Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo (FAPESP), creada en 1962, se ubica entre los más importantes organismos de fomento de la ciencia y la tecnología de Brasil. La Fundación selecciona y brinda apoyo a proyectos de investigación que presentan científicos vinculados a instituciones de educación superior e investigación científica del estado de São Paulo en todas las áreas del conocimiento: ciencias, tecnología, ingeniería, artes y humanidades. La FAPESP también apoya investigaciones en áreas consideradas estratégicas en Brasil, mediante programas orientados a grandes temas, tales como biodiversidad, cambios climáticos y bioenergía. FAPESP: http://www.fapesp.br.

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