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马铃薯中的茄碱:不能食用绿色的和发芽的马铃薯块茎

BfR发布了关于土豆储存和食物准备的标准建议的提醒

BfR Federal Institute for Risk Assessment

在一起马铃薯引起的食物中毒事件后,德国联邦风险评估研究所(BfR)提醒人们要用正确的方法处理马铃薯。配糖生物碱 (茄碱是其重要衍生物)是马铃薯中的天然成分,但摄入较高量的配糖生物碱会导致人体中毒。德国联邦风险评估研究所(BfR)主席Dr. Dr. Andreas Hensel教授表示:“尽管在过去的100年中只有很少的马铃薯食物中毒事件被报道和记载,但人们不应该食用绿色和发芽的马铃薯,以避免可能的健康风险。” 根据已经掌握的最新的有关知识,BfR得出如下的临时NOAEL(无可观察到的不良作用的水平),每公斤体重每日的配糖生物碱摄入量为0.5毫克(mg),此为无可观察到的不良作用的最高剂量水平。为了避免超过NOAEL水平,马铃薯中的配糖生物碱含量不应高于100mg每千克土豆鲜重。而到目前为止,每公斤配糖生物碱含量高达200毫克的马铃薯通常被认为是安全的。

该意见的链接(德文):http://www.bfr.bund.de/cm/343/speisekartoffeln-sollten-niedrige-gehalte-an-glykoalkaloiden-solanin-enthalten.pdf

为了尽可能减少配糖生物碱的摄入量,BfR发布了有关储存和制备马铃薯食物的标准建议的如下提醒:

  • 马铃薯应存放在阴凉干燥的地方
  • 旧的干枯的绿色的或发芽的马铃薯以及以马铃薯皮为主要原料而制成的零食不适合食用
  • 绿色部分和所谓的“芽眼”部分应该从马铃薯中完全去除
  • 如果消费者想要带皮食用马铃薯,应只选用完好无损的新鲜马铃薯
  • 不能食用有苦味的马铃薯食物
  • 小孩特别不要吃未去皮的马铃薯
  • 不能再次使用煮马铃薯的水
  • 应定期更换用来炸马铃薯的油类

配糖生物碱是茄属植物(如马铃薯)中天然存在的成分。它们会特别富集在绿色的,发芽的和受伤的马铃薯部位以及马铃薯皮上。在马铃薯中,主要的配糖生物碱衍生物为tα-solanine和α-chaconine。它们能够帮助植物抵御害虫和病菌。在人体中,轻度中毒会导致恶心,胃痛,呕吐和腹泻等症状,有时还伴有发热。在严重情况下,意识障碍和非常罕见的意识丧失可能会发生,并伴随着脑功能,呼吸和心血管系统的紊乱。文献曾报道了几例致命中毒事件,但在过去的50年中没有关于配糖生物碱导致的中毒死亡的报道。此外,在过去的100年中,只有少数中毒事件被报告和记录。但是,由于其非特异性的症状,特别是在中毒程度较轻的情况下,实际中毒人数可能会更高。

2015年11月在一个家庭中发生了由于食用具有高含量配糖生物碱的马铃薯食物导致的中毒事件,BfR随后评估了与通过马铃薯食物摄入配糖生物碱有关的风险,并得出了其NOAEL(无可观察到的不良作用的水平 -- 没有观察到不良健康影响的最高剂量)为0.5mg每 kg体重每日。 为了尽可能避免超过该NOAEL水平,马铃薯中的配糖生物碱含量应不高于100mg每公斤马铃薯鲜重。 鉴于目前的数据还不完善,这些建议应被视为临时性的。 为改进与商业马铃薯产品中所含配糖生物碱有关的数据,BfR建议应对马铃薯中的配糖生物碱含量进行检查(食品监测)。

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