Descubrimiento de compuestos que apaciguan el picor del chile mexicano

Al morder un chile mexicano, se espera una sensación de ardor en la lengua. Este picor se detecta debido a los compuestos capsaicinoides. Pero en algunos pimientos, a pesar de los altos niveles de capsaicinoides, el picor es misteriosamente insípido. Ahora, los investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society (ACS) han identificado tres compuestos que reducen la acritud de los pimientos. Estos resultados ponen en duda la fiabilidad de la centenaria Escala de Scoville, que tradicionalmente basa su calificación en dos capsaicinoides.

“El descubrimiento de compuestos dietéticos naturales que reducen la acritud presenta oportunidades prometedoras tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica”, dice Devin Peterson, autor del estudio.

Los capsaicinoides son un grupo de compuestos que producen la fuerte sensación picante o la acritud que genera el chile mexicano. La cantidad combinada de capsaicina y dihidrocapsaicina en un pimiento se utiliza para calcular la intensidad del picor en la Escala de Scoville, que va desde cero unidades de picor de Scoville (Scoville Heat Units, SHU) para los ajíes hasta millones de SHU para los pimientos más picantes. Sin embargo, algunos de estos frutos producen menos picor de lo que se esperaría a partir de su clasificación de Scoville, lo que sugiere que algo más en el pimiento influye en esa sensación picante. Por eso, Peterson, Joel Borcherding y Edisson Tello querían investigar distintas variedades de chile mexicano para identificar posibles supresores del picor.

Inicialmente, recogieron muestras secas en polvo de diez tipos de pimientos, entre ellos, chile de árbol, chile serrano, ojo de pájaro, pimientos fatalii y chile panameño. La cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada uno se determinó mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas. A continuación, un panel formado de degustadores evaluó la intensidad de los polvos en el zumo de tomate. Cada mezcla tenía 800 SHU (un nivel picante, pero tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada muestra para degustación, las intensidades de picor percibidas de los 10 pimientos variaron en gran medida, lo que sugiere que otros componentes químicos de los pimientos afectaron la sensación.

Después de análisis adicionales de la composición química de los polvos de pimiento y de realizar análisis estadísticos complejos, los investigadores identificaron cinco compuestos que podrían estar afectando el picor que producen los pimientos. Otro grupo de expertos evaluó si estos compuestos, solos o en combinación, modificaban el efecto de la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Tres de los cinco compuestos (capsianósido I, roseósido y gingerglicolípido A) redujeron la intensidad del picor, aunque no tuvieron un efecto aditivo cuando se combinaron. Además, ninguno de los supresores del picor tenía un sabor apreciable en el agua.

“Estos avances podrían permitir la personalización de perfiles de sabores picantes deseables o llevar a la creación de un ingrediente doméstico diseñado para reducir el picor excesivo en los platos: el antiespecias”, dice Peterson. “Además, poseen un importante potencial médico en el diseño de analgésicos (no opioides) para el tratamiento del dolor”.

Los autores agradecen la financiación del Flavor Research and Education Center de la Ohio State University.

El método experimental del estudio fue aprobado por el Comité de Ética de la Ohio State University.

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