食物消费模式改变是否影响膳食锌的摄入水平？

锌是人体必需的微量元素，参与300多种酶的合成与激活，对生长发育、免疫功能和神经行为调节至关重要。然而，全球范围内锌缺乏仍是主要的“隐性饥饿”问题之一。随着我国经济快速发展和饮食结构的转型，居民食物消费模式发生了显著的变化，这是否影响了膳食中锌的摄入水平呢？

近日，中国农业大学丛汶峰教授团队联合荷兰瓦赫宁根大学Wopke van der Werf博士等，通过分析我国2004–2011年健康与营养调查数据，揭示了我国成年人膳食锌摄入的变化趋势及背后的原因。该研究覆盖全国9个省份及3个直辖市的21,266名18–50岁成年人。结果显示，2004至2011年间，我国成年人日均锌摄入量从11.1降至9.89毫克，摄入不足的人群比例从23%升至37%，增幅超过六成。值得注意的是，这一趋势在不同收入群体中普遍存在——尽管高收入人群的锌摄入量始终高于低收入群体，但所有收入阶层的锌摄入均呈下降态势。相关文章已发表于《农业科学与工程前沿》（英文）（DOI: 10.15302/J-FASE-2024584）。

研究发现，谷物消费减少是锌摄入量下降的首要原因。数据显示，成年人从谷物中获取的锌从2004年的6.27毫克/天降至2011年的4.68毫克/天，占总锌摄入的比例从58%降至48%。虽然肉类等锌含量丰富的食物消费有所增加，但仅部分抵消了谷物减少带来的影响。例如，肉类提供的锌从1.78微增至1.85毫克/天，占比从15%升至17%。

从地域差异看，各省锌摄入不足率差异显著。河南省的问题尤为突出，2011年锌摄入不足率高达65%，较2004年增长28个百分点；而广西壮族自治区同期不足率始终维持在18%–19%的较低水平。城乡之间未发现显著差异，但男性日均锌摄入量普遍高于女性。

研究团队指出，这一变化与我国饮食结构转型密切相关。过去几十年，我国居民动物蛋白消费显著增加，但谷物作为传统主食的地位却有所下降，导致锌的主要食物来源减少。此外，尽管高收入群体可通过购买更多肉类、坚果等富锌食物补充摄入，但整体膳食模式的变化仍导致锌摄入总量下降。

本研究系统分析了膳食锌摄入与社会经济因素、区域饮食模式之间的关联。研究强调，解决锌摄入不足的问题需结合地区饮食特点制定策略，例如推广锌密度更高的食物或通过生物强化技术提高农作物锌含量。我国约40%的土壤存在锌缺乏问题，针对性的农业干预或可成为改善居民锌营养状况的重要途径。

目前，我国儿童青少年锌缺乏率仍高达27%，而成年人锌摄入不足问题虽有改善迹象，但地区差异显著。未来需进一步关注低收入群体的膳食质量，同时通过营养教育和农业技术创新，推动居民饮食向“锌友好型”模式转型。