image: Este cuadrado transparente actúa como una lengua artificial, que reacciona a la capsaicina y a compuestos picantes similares en proporción al sabor picante de un alimento. view more
Credit: Weijun Deng, adaptado de ACS Sensors 2025, DOI: 10.1021/acssensors.5c01329
La apariencia de una salsa picante o un pimiento no permite saber si son suaves o si pueden quemar las papilas gustativas. Por eso, un grupo de investigadores ha creado una lengua artificial para detectar rápidamente el sabor picante. Inspirados en las proteínas de caseína de la leche, que se unen a la capsaicina y alivian el picor de los alimentos picantes, los investigadores incorporaron leche en polvo a un sensor de gel. El prototipo, presentado en ACS Sensors, detectó capsaicina y compuestos de sabor picante (como los que aportan el sabor característico al ajo) en diversos alimentos.
“Nuestra lengua artificial flexible tiene un enorme potencial en la estimación de la sensación picante para dispositivos portátiles de monitoreo del sabor, robots humanoides móviles o pacientes con discapacidades sensoriales como la ageusia, por ejemplo”, afirma Weijun Deng, autor principal del estudio.
Actualmente, la medición de los compuestos aromáticos en los alimentos requiere catadores y métodos de laboratorio complejos. Como alternativa, los científicos están desarrollando lenguas artificiales que pueden medir sabores como el dulce y el umami, entre otros. Sin embargo, la capsaicina de los pimientos, la piperina de la pimienta negra y la alicina del ajo producen sensaciones de picor, hormigueo o ardor que son difíciles de reproducir y medir con materiales sintéticos. Jing Hu y sus colegas observaron que el sabor picante de los pimientos, por ejemplo, puede neutralizarse cuando la capsaicina se une a las proteínas de la caseína de la leche. Por lo tanto, el equipo quiso crear una lengua artificial añadiendo caseína a un material de gel electroquímico y midiendo el sabor picante a mediante un cambio en la corriente eléctrica que se produce cuando la caseína se une a la capsaicina.
Los investigadores crearon una película con forma de lengua combinando ácido acrílico, cloruro de colina y leche descremada en polvo, y luego expusieron la solución a la luz ultravioleta. El gel flexible y opaco resultante conducía la corriente eléctrica. Diez segundos después de que los investigadores añadieran capsaicina sobre la película, la corriente disminuyó, lo que demostró su potencial como lengua artificial con capacidad para detectar picante. Las pruebas iniciales mostraron que el material que contenía leche respondía a concentraciones de capsaicina que iban desde niveles inferiores a los detectables por el ser humano hasta niveles superiores a los percibidos como dolorosos (lo que se denomina umbral de dolor oral). Además, el material detectó otros compuestos de sabor picante que se encuentran en ingredientes comunes de las salsas picantes: jengibre, pimienta negra, rábano picante, ajo y cebolla.
Como prueba de concepto, los investigadores probaron ocho tipos de pimienta y ocho alimentos picantes (incluidas varias salsas picantes) en la lengua artificial y midieron qué tan picantes eran mediante cambios en la corriente eléctrica. Un panel de catadores calificó el sabor picante de los mismos alimentos. Los resultados de la lengua artificial y del panel de catadores coincidieron en gran medida. Por lo tanto, los investigadores afirman que la lengua artificial que contiene caseína podría utilizarse para comprobar rápidamente la intensidad picante de un alimento, sin poner en riesgo las papilas gustativas.
Los autores agradecen la financiación de la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China y el Fondo del Laboratorio Provincial Clave de Fujian para el Diseño y la Fabricación de Cuero Ecológico.
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ACS Sensors
Article Title
A Soft and Flexible Artificial Tongue for Pungency Perception
Article Publication Date
29-Oct-2025