Con el hashtag #fermentación con numerosas menciones en Instagram, y creciendo minuto a minuto, los alimentos y bebidas fermentadas están alcanzando niveles de popularidad sin precedencia. Los alimentos y bebidas fermentadas como el yogur, el vino, la cerveza, el kefir, la kombucha, el kimchi y el miso se producen con la ayuda de microorganismos. Durante el proceso de fermentación, las bacterias y otros microorganismos, como las levaduras, metabolizan los componentes de los alimentos, creando el sabor, aroma y la textura especial de los alimentos fermentados.
Tres científicos y aficionados de la fermentación han creado un nuevo libro electrónico titulado "Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura". El libro cuenta la historia de numerosos tipos de alimentos fermentados en todo el mundo y añade una perspectiva científica sobre sus potenciales beneficios para la salud. El libro incluye los siguientes capítulos:
- La fermentación: una mirada antropológica
- Variedad de alimentos fermentados en Japón y otros países del este asiático, y los microorganismos involucrados en su fermentación
- Introducción a la microbiota intestinal: su rol en la salud y la enfermedad
- Consumo de leches fermentadas probióticas y su impacto sobre el sistema inmune
- Leches fermentadas, yogures y probióticos
- El kefir y los alimentos fermentados artesanales
- Embutidos fermentados cárnicos: contribución de bacterias lácticas en la calidad global
- Fermentación láctica de cereales y granos ancestrales andinos
- Hortalizas y legumbres fermentadas
- Fermentación de jugos y bebidas a base de frutas
- Levaduras en cerveza y panificados, aportes desde la patagonia Argentina
- El papel de los Alimentos Fermentados en la Alimentación
- Rol del ácido láctico en los efectos benéficos de los alimentos fermentados
- Seguridad microbiológica de los alimentos fermentados
- Alimentos fermentados y enfermedades crónicas no transmisibles: una revisión narrativa de la literatura
- La Fermentación y la Gastronomía. Un cocinero entre los científicos, un científico entre los cocineros
Los editores del libro son tres científicos apasionados por la fermentación: Alejandro Ferrari, Gabriel Vinderola y Ricardo Weill. Ferrari es bioquímico y experto en comunicación científica; Vinderola es Profesor Asociado de la Universidad Nacional del Litoral e Investigador Principal del CONICET, y autor de más de 100 artículos en revistas en el campo de los probióticos; Weill es un experto de la industria láctea argentina que introdujo por primera vez el Lactobacillus rhamnosus GG en leches fermentadas argentinas en la década de 1990.
El libro incluye contribuciones de una variedad de personas, incluyendo a Martín Russo, un chef profesional en Argentina que se especializa en fermentación. Russo lleva al lector a través de su carrera culinaria, incluyendo el relato un viaje por Sudamérica seguido por una pasantía en fermentación en el restaurant Mugaritz, en el País Vasco.
Vinderola, actual miembro de la junta directiva de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP, por sus siglas en inglés), dice: "La fermentación ha sido redescubierta a través del estudio moderno de la microbiota y la recuperación de viejos saberes. La ciencia actual nos permite ver las funciones de los microbios de fermentación que pueden hacer que ciertos nutrientes estén más biodisponibles en los alimentos. La fermentación puede reducir además ciertos antinutrientes, generar un gran número de microorganismos potencialmente beneficiosos y transformar el alimento dándole un sabor, una textura y un aroma únicos".
Añade, "Queríamos crear este libro para completar el conocimiento de la gente sobre los alimentos fermentados. Hoy en día los alimentos fermentados despiertan mucho interés - y nuestro libro añade las últimas perspectivas científicas sobre sus beneficios".
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El libro electrónico en español puede ser descargado aquí:
http://www.fiq.unl.edu.ar/media/docs/institucional/Publicaciones/Alimentos_Fermentados_web.pdf