一项研究审视了大学增加素食食谱选项的影响。在高收入国家增加基于植物的饮食将会造福公众健康和环境。为了确定食物的可利用度是否影响食物的选择，Emma E. Garnett 及其同事进行了2项研究，并且分析了从英国的一所大学的3个自助餐厅收集到的每周数据，比较了2017年购买的总共94644份餐食。这组作者从2家自助餐厅收集了观测数据，并且实验性地在一家自助餐厅控制了素食餐食的数量，其方法是让素食餐食的范围是选项的16.7% 到 50% 。增加素食餐食的比例达到餐食选项的50%，这增加了观察餐厅的素食餐食销售达61.8%和78.8%，在实验自助餐厅增加了40.8%。这组作者研究了用大学餐卡付款的就餐者的购买历史，他们发现，随着素食选项的增加，在实验开始前最不可能购买素食餐食的就餐者在购买素食餐食的可能性方面的变化最大。此外，提供更多的素食选项并不大幅度影响总体销售，也不会导致其他就餐时间的素食餐食销售降低。这组作者说，这些结果提示，增加素食选项可能减少就餐时购买的肉的数量。
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Journal
Proceedings of the National Academy of Sciences