Una forma vegana de detener los daños causados por la acumulación excesiva de hielo y las quemaduras por congelamiento

Casi todo el mundo tiene una bolsa de verduras metida en los oscuros recovecos de su congelador que ahora es esencialmente un bloque irreconocible de cristales de hielo. Cuando se descongelan, los alimentos dañados por el exceso de hielo pierden su textura y se vuelven blandos. Sin embargo, los investigadores que publican informes en Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han demostrado que las proteínas de soja descompuestas pueden impedir el crecimiento de cristales de hielo y podrían ser especialmente útiles para conservar alimentos veganos o muestras biológicas congelados.

Algunos animales que viven en entornos extremadamente fríos, como los peces de las profundidades de los océanos polares, producen proteínas anticongelantes para evitar que los líquidos corporales se congelen. Estas proteínas ralentizan la formación y el crecimiento de cristales de hielo, un proceso que ha despertado el interés de la industria de alimentos congelados. Recientemente, los investigadores descubrieron que algunos péptidos, los cuales son trozos de proteínas descompuestas, también pueden ralentizar el crecimiento de los cristales de hielo. Sin embargo, todos los péptidos comestibles probados hasta ahora proceden de fuentes animales, como peces, cerdos, pollos y vacas. Por eso, Tong Wang, Madison Fomich y sus colegas de la Universidad de Tennessee querían ver si la descomposición de proteínas vegetales podía generar compuestos similares con propiedades inhibidoras de los cristales de hielo.

El equipo generó péptidos a partir de un aislado de proteína de soja en polvo disponible en el mercado, exponiéndolo a tres enzimas hidrolizantes diferentes: alcalasa, pancreatina y tripsina. Cada mezcla resultante de péptidos se separó también por tamaño en múltiples fracciones.

Todas las mezclas ralentizaron el crecimiento del hielo en las pruebas, pero las producidas a partir de alcalasa y tripsina fueron mejores inhibidores que las de pancreatina. Para las tres enzimas, la mayor parte de la actividad procedía de la fracción con los péptidos más grandes. Las fracciones de gran tamaño también incluyeron algunos péptidos más pequeños, los cuales, por sí solos, no impedían el crecimiento de cristales de hielo. Sin embargo, el equipo demostró que estos pequeños compuestos potenciaban la actividad. Según los investigadores, este estudio es un primer paso hacia el uso de péptidos derivados de la soja como método natural y eficaz para reducir la formación de hielo que puede provocar quemaduras por congelamiento. De esta forma, se aumentaría la vida útil de los productos congelados, incluidos los veganos y vegetarianos.

Los autores agradecen la financiación de la Fundación Nacional de Ciencia de los Estados Unidos y del Proyecto Hatch/Multistate a través del Departamento de Agricultura de EE. UU.

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