La frescura del pescado se controla fácilmente con un sensor nuevo

Para saber si un pescado está fresco, las personas recomiendan mirarle los ojos y las branquias o simplemente olerlo. Pero una forma más precisa de verificar la calidad y seguridad de los alimentos es buscar los compuestos que se forman cuando comienza la descomposición. Ahora, los investigadores que informan en ACS Sensors han desarrollado un dispositivo electrónico sencillo y eficaz que mide rápidamente uno de estos compuestos. El prototipo del sensor puede determinar qué tan fresco está un pescado en menos de dos minutos.

En el caso del pescado, los signos de descomposición (ojos nublados, branquias magulladas, olores desagradables o a pescado) pueden tardar horas o incluso días en aparecer. Por el contrario, los compuestos como la hipoxantina (HX) comienzan a formarse casi inmediatamente después de la muerte porque los ácidos nucleicos y otras moléculas comienzan a descomponerse. Por lo tanto, los investigadores consideran que el nivel de HX es un “indicador de frescura” más fiable tanto para pescados enteros como para filetes individuales.

Actualmente, para medir la HX se requieren procesos que llevan mucho tiempo y equipos de laboratorio especializados. Por lo tanto, para que el control de la HX sea más sencillo y portátil, Nicolas Voelcker, Azadeh Nilghaz, Muamer Dervisevic y sus colegas crearon un sensor de frescura basado en microagujas. Si bien las microagujas se utilizan normalmente en productos para administrar fármacos o para el cuidado de la piel, en este caso sirven para aumentar la sensibilidad del dispositivo.

Para construir el sensor, el equipo creó una matriz de microagujas cuatro por cuatro y la recubrió con nanopartículas de oro especializadas y una enzima que descompone la HX. El sensor se presiona sobre la superficie de un trozo de pescado y se fija mediante las microagujas. A medida que la enzima descompone la HX, el potencial eléctrico dentro del pescado cambia y el sensor mide e interpreta estos cambios.

Los investigadores validaron el rendimiento del sensor utilizando filetes de salmón cortados en trozos pequeños, los cuales se dejaron descomponer hasta durante 48 horas a temperatura ambiente. El sensor detectó concentraciones de HX inferiores a 500 partes por mil millones, un nivel compatible con muestras de pescados consideradas “muy frescas”. Los resultados se obtuvieron en unos 100 segundos. Además, la sensibilidad del nuevo sensor fue comparable a la de un kit de pruebas de laboratorio comercialmente disponible. Si bien se necesita un mayor desarrollo antes de que el sensor esté disponible para su uso como herramienta portátil de seguridad alimentaria, los investigadores afirman que esta demostración expone el potencial para el control de la calidad de los alimentos en tiempo real.

Los autores agradecen la financiación del programa de becas Laureate del Australian Research Council. Están en proceso de presentar una patente sobre esta tecnología.

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